Zafferano in cucina: come usarlo

(Roma)ore 13:44:00 del 13/07/2019 - Classe: , Cucina

Zafferano in cucina: come usarlo
ZAFFERANO IN CUCINA - Lo zafferano è una spezia che ha origine in Asia e che viene coltivata da tempo anche in Italia.

ZAFFERANO IN CUCINA - Lo zafferano è una spezia che ha origine in Asia e che viene coltivata da tempo anche in Italia. Ricca di proprietà, è considerata una medicina per l’effetto stimolante che ha sul sistema immunitario e per il potente effetto antiossidante. In cucina, invece, si può usare per diverse preparazioni alle quali donerà colore e sapore.

In media, la dose giornaleira consigliata è di massimo 1,5 grammi oltre i quali può diventare altamente pericoloso. Consumarne più di 20 grammi, ad esempio, pare sia essere così pericoloso da portare alla morte. Si tratta quindi di una spezia da consumare con estrema parsimonia.

ZAFFERANO IN CUCINA - Calorie e valori nutrizionali
Lo zafferano, noto anche come spezia d’oro, ha circa 310 calorie per 100 grammi. Questa spezia è inoltre ricca di minerali come il ferro, il magnesio, il fosforo, il manganese, il calcio ed il sodio. Per quanto riguarda le vitamine, sono presenti in maggioranza la vitamina A, la C e alcune del gruppo B.


Nello zafferano sono inoltre presenti la crocetina e la crocina, carotenoidi responsabili del suo particolare colore. La picocrocina è invece responsabile del suo profumo intenso, tanto da proteggerlo da insetti e parassiti.

ZAFFERANO IN CUCINA - Pur essendo utilizzato in quantità molto ridotte, lo zafferano porta molti benefici. Ha ottime proprietà antiossidanti e negli ultimi anni la ricerca si è molto concentrata sulle proprietà antitumorali che hanno i suoi pigmenti. Le proprietà antiossidanti portano benefici anche al cervello aumentando le capacità di apprendimento e rallentando i processi degenerativi dell’Alzahimer. Inoltre ha proprietà curative dei disturbi dell’umore e di disfunzioni sessuali. In quelle frazioni di grammo si nasconde dunque un antidepressivo e un afrodisiaco naturale. E’ stato inoltre dimostrato che il consumo di zafferano cura i sintomi della sindrome premestruale e applicato con una maschera è un ottimo trattamento per la riparazione delle cellule della pelle consentendo di mantenerla nutrita ed elastica. E’ importante però non esagerare con il consumo. Sicuramente è difficile aumentare le dosi utilizzate sia per via dell’intensità del suo profumo e del suo sapore sia per il suo costo. Le proprietà benefiche si sprigionano solo con pochi pistilli. Un uso più massiccio e inappropriato può avere effetti opposti. Superato il grammo per persona in un solo piatto (quasi impossibile, ma lo dobbiamo sapere) può creare forti fastidi digestivi. Per cui non superate la quantità di 0,25 grammi di pistilli a testa. Considerate che con questa dose potete preparare uno splendido risotto per sei persone!

COME UTILIZZARE LO ZAFFERANO IN PISTILLI

Ora ci spostiamo nel posto che ci regala emozioni speciali: la cucina. La bustina di zafferano la sanno usare tutti. Ma naturalmente la qualità dei piatti e il loro sapore ne risentono. Usare i pistilli di zafferano non è più difficile, bisogna semplicemente conoscere il procedimento e le quantità necessarie.
Per avere un ottimo risultato in cucina è necessario far rinvenire i pistilli per più di 40 min in un liquido caldo che può essere brodo, latte o panna o più semplicemente acqua calda. Il liquido deve essere caldo ma non caldissimo ed è sufficiente una quantità che può riempire una tazzina da caffè. Il rinvenimento serve a sprigionare le qualità cromatiche e aromatiche del nostro zafferano.
Abbiamo visto in precedenza che per fare un risotto per sei persone sono sufficienti 0,25 gr di zafferano in pistilli. Pochissimi però hanno una bilancia di precisione a casa, dunque per darvi un’idea a quel peso corrispondono poco più di un centinaio di pistilli (circa 15 pistilli a porzione).  Vi consiglio di non stare a contarli uno per uno, diventerebbe un lavoro snervante. Il vostro occhio saprà riconoscere la giusta dose approssimativamente, senza peccare troppo in eccesso o in difetto. La differenza di 10-20 pistilli è davvero esigua quindi in questo caso è meglio tenersi un po’ più abbondanti.

Scritto da Gerardo

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