Paniscia alla novarese: guida passo passo

(Milano)ore 15:36:00 del 05/10/2018 - Classe: , Cucina

Paniscia alla novarese: guida passo passo
Potete preparare il brodo di verdure anche 3-4 ore prima di preparare il risotto, e se volete potete aggiungere a fine cottura una noce di burro per mantecare la paniscia e una spolverata di Parmigiano grattuggiato.

 

Quando le giornate diventano sempre più fredde e uggiose, un buon piatto caldo è quello che ci vuole per rifocillarsi e gustare un pasto ricco e gustoso. Spesso le preparazioni di risotti, minestre e zuppe ci riportano con la mente ai nostri nonni, alla passione con cui preparavano pranzi e cene e al tepore della loro casa. La ricetta che vi proponiamo affonda le sue radici proprio nel passato ed è tipica della zona del novarese, anche se presenta diverse varianti regionali diffuse tra Piemonte e Lombardia; con noi scoprirete come preparare un'ottima paniscia alla novarese! Un risotto davvero speciale, arricchito con ingredienti tipici della cucina piemontese, come il salam d'la la duja, un tipo di salame che viene conservato in vasi di vetro e coperto dallo strutto in modo che si mantenga morbido e la mortadella di fegato, che insieme al lardo donano al piatto un gusto robusto e intenso, insaporito da un brodo di verdure in cui viene cotto il riso. Pensate che le verdure e legumi servano solo per preparare il brodo? Sbagliato, perché verranno aggiunti al risotto rendendolo ancora più ricco! Un po' di vino rosso per sfumare e la vostra paniscia alla novarese vi conquisterà con il suo sapore rustico e originale!

Conservazione

E' preferibile consumare la paniscia alla novarese appena preparata, altrimenti potete conservarla per un giorno al massimo in frigorifero e scaldarla con del brodo al momento di servirla.

Si sconsiglia la congelazione!

Consiglio

Potete preparare il brodo di verdure anche 3-4 ore prima di preparare il risotto, e se volete potete aggiungere a fine cottura una noce di burro per mantecare la paniscia e una spolverata di Parmigiano grattuggiato. Accompagnate la paniscia alla novarese con un buon vino rosso, magari proprio piemontese, come il Barbera o il Barolo!

Occorrente

350 gr di riso

200 gr di fagioli borlotti secchi

400 gr di verza

2 coste di sedano

1 carota

1 cipolla piccola

3 pomodori

50 gr di cotenna di maiale

70 gr di lardo

25 gr di burro

1 salame della duja piccolo

1/2 bicchiere di vino rosso

2 l di acqua

sale

pepe

Come fare:

La prima cosa da fare è quella di mettere i fagioli secchi in una ciotola, coprirli con acqua tiepida e lasciarli in ammollo per una notte. Successivamente bisogna sbollentare per 5 minuti le cotenne e tagliarle a listarelle. A questo punto si devono mondare e lavare tutte le verdure: carote, cipolla, sedano, verza, pomodoro; questi ultimi vanno privati dei semi. Poi, si devono tagliare a pezzettini tutte le verdure; le foglie della verza si possono spezzettare direttamente con le mani. In seguito si devono scolare i fagioli messi in ammollo e si collocano in una pentola con le verdure e le cotenne. Si aggiunge l'acqua ed un pizzico di sale e si fanno lessare; in questo modo si ottiene il brodo che bisogna utilizzare dopo.Nel frattempo si trita finemente la cipolla, insieme al lardo ed al salame, che in precedenza è stato ripulito del grasso; è possibile aggiungere anche la mortadella. Successivamente si versa il trito in una casseruola, con il fondo abbastanza spesso, insieme al burro e la pancetta. Poi, si fa rosolare a fuoco basso per dieci minuti. Dopo questo lasso di tempo si aggiunge il riso e si mescola con un cucchiaio di legno; bisogna farlo tostare ed insaporire per qualche minuto. In seguito si incorpora il vino, si mescola e si lascia evaporare.Si continua la cottura del riso utilizzando il brodo che è stato realizzato con la verdura e la cotenna di maiale; si versa poco alla volta, in base alla necessità. Si gira ancora con il mestolo di legno per evitare che il riso si attacca alle pareti ed al fondo della casseruola. Per una buona riuscita della ricetta bisogna versare insieme al brodo anche le verdure. Si cuoce il riso per circa 20 minuti e si toglie dal fuoco. A questo punto si aggiunge un po' di pepe, si lascia riposare per 5 minuti e poi si serve.

 

Scritto da Carla

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