Cucina Molecolare: come funziona?

(Livorno)ore 20:02:00 del 08/06/2019 - Classe: , Cucina, Guide

Cucina Molecolare: come funziona?
-La fiamma è spesso assente nelle cucine dei ristoranti cucina molecolare.

CUCINA MOLECOLARE COS'E'? - Semplificando al massimo, la cucina molecolare non utilizza metodi di cottura e di preparazione di tipo tradizionale ma si avvale di schiume, additivi e reazioni chimiche, gelatine per 'cucinare' i prodotti. Si tratta di metodi alternativi, capaci di generare sapori nuovi e inconsueti, nel rispetto delle caratteristiche organolettiche delle pietanze.

CUCINA MOLECOLARE COS'E'? -La fiamma è spesso assente nelle cucine dei ristoranti cucina molecolare. I cibi vengono 'cotti' attraverso reazioni chimiche spesso immediate, ottenute con l'ausilio di sostanze particolari. Tra gli additivi usati nella cucina molecolare si possono citare l'agar agar, la carragenina, la gelatina e il gellano. Le tecniche principali di lavorazione delle pietanze sono invece la gelificazione (sostanze liquide solidificate e trasformate in gel alimentari), la sferificazione (piccoli globuli di sapori che 'scoppiano' in bocca), le emulsioni, la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con un sifone per farli aumentare di volume, la sospensione (grazie alla quale frutti ed erbe aromatiche non precipitano in fondo a soluzioni cremose), il raffreddamento attraverso azoto liquido, la frittura nello zucchero (senza oli né grassi) e la polverizzazione tramite maltodestrina.

CUCINA MOLECOLARE COS'E'? -Siamo tornati al cibo vero, come reazione opposta e contraria all’uso didascalico delle tecniche e degli insegnamenti della cucina molecolare. Siamo entrati nella restaurazione, e dopo anni di menù astratti, vogliamo il figurativismo della vera Caprese – senza scomposizioni, sublimazioni, artifici. In carne ed ossa.
La cucina molecolare è finita. Si direbbe questo, sopratutto se alla tavola di Ettore Bocchia ci si vede arrivare una classicissima Canard à la presse in due servizi, esattamente come l’avrebbero fatta in Francia mezzo secolo fa . Sarebbe strano a casa di un cuoco qualunque, surreale nel tempio della cucina molecolare e dell’inventore di tecniche come la frittura nello zucchero fuso o il gelato raffreddato all’azoto.

La Cucina Molecolare è stata l’ultima grande rivoluzione tecnologica avvenuta nel mondo della cucina e la prima di patria non francese. Ha cambiato tutto, grazie alla scienza da laboratorio applicata ai fornelli. Una ventina di anni fa si comincia a raffreddare con l’azoto e cuocere negli zuccheri, cambiare la struttura degli alimenti con l’uso di addensati naturali come l’agar agar o la lecitina. La tecnica diventa protagonista, il medium diventa il messaggio, e il processo che per secoli è avvenuto dietro le quinte a svelato solo agli chef, viene portato in tavola al cliente. Nascono le schiume, la sferificazione, piatti che assomigliano ad una cosa ma inaspettatamente sanno di qualcosa d’altro. Si trasforma la materia prima fino all’inaspettato, si gioca, si vuole divertire, stupire, capire.
Negli anni Duemila questo era avanguardia, oggi Roner (per la cottura a bassa temperatura), Rotavapor (per estrarre i profumi e i sapori), sifoni, azoto sono parte delle cucine quanto padelle e teglie: sono istituzione. La cucina molecolare è diventata uno strumento fra i tanti, e si è aggiunta alla “cassetta degli attrezzi” di qualunque cuoco, ma se le scoperte del passato si perdono nella notte dei tempi, di cose come il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri, esiste un inventore.

Cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. La cucina molecolare può aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Esempi Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido (foto a destra) a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine. La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua. Info tratta diabetologia.it. Gli ingredienti utilizzati sono tutti di origine naturale, senza l’uso di additivi chimici, aromi e coloranti sintetici o altro.

Scritto da Carla

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