Cucina: Insalata di nervetti

(Messina)ore 11:31:00 del 15/12/2018 - Classe: , Cucina

Cucina: Insalata di nervetti
Il nostro consiglio è quello di assicurarsi che siano effettivamente cartilagini di vitello oppure di preparare in casa questo piatto tradizionale.

 

Non molto tempo fa, nelle osterie lombarde, si poteva gustare l’insalata di nervetti. Si usava servire i nervitt, come direbbero i lumbard, come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento. Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco”, come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati. Stavolta quindi bando agli aperitivi originali e la fiera delle tartine tra le più svariate ed improbabili, diamo uno sguardo alla tradizione e provate la fresca e sfiziosa insalata di nervetti!

Ingredienti

Vitello i piedini 2,5 kg Carote 50 g Sedano 50 g Alloro 5 foglie Pepe nero in grani q.b. Sale fino q.b. Aceto di vino bianco 50 g

PER CONDIRE

Cipolle rosse 50 g Peperoni sott'aceto 80 g Prezzemolo 1 rametto Olio extravergine d'oliva 60 g Pepe nero q.b. Sale fino q.b. Aceto di vino bianco 40 g

Come preparare l'Insalata di nervetti

Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello, anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente (1). Dopodiché, con un coltello mannaia, dividete in pezzi i piedini (2), poi tagliate anche sedano e carota, dopo averli mondati (3).

In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi (4) unite poi l’alloro e coprite con molta acqua (5). Infine aggiungete il sale, il pepe nero in grani e l’aceto di vino bianco (6) e portate ad ebollizione coprendo con un coperchio.

Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e a cottura ultimata scolate le parti (7), lasciandole raffreddare in un recipiente (8). Spolpate le ossa con le mani (9) e tagliate a listarelle sottili i nervetti (10), raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare per un’ora (11). Tagliate a fette sottili la cipolla, mondata e privata dell’anima, cioè la parte centrale (12) e poi tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto (13). A questo punto riprendete i nervetti e uniteli alle cipolle (14) e ai peperoni (15).

Aggiustate di olio, sale e pepe nero (16) e mescolate per bene (17). Tritate il prezzemolo (18) precedentemente lavato e asciugato, e aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto (19). Mescolate ancora (20) e a questo punto la vostra insalata di nervetti è pronta per essere consumata (21).

Conservazione

L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. Si può anche conservare in frigorifero, ben coperta, fino a 2 giorni al massimo ma il sapore tenderà a ad affievolirsi.

Consiglio

La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti. Oppure aggiungete delle olive denocciolate o delle cipolline sottaceto!

Curiosità

L’insalata di nervetti è una ricetta antica che veniva preparata dalle osterie, specialmente quelle lombarde, per non sprecare le parti del vitello che invece andrebbero sprecate. Tuttavia, nel tempo, questa usanza è andata perdendosi al punto che oggi si possono trovare i nervetti già cotti e pressati. Il nostro consiglio è quello di assicurarsi che siano effettivamente cartilagini di vitello oppure di preparare in casa questo piatto tradizionale.

Giallozafferano

 

Scritto da Carla

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