Cucina: Ghormeh sabzi

(Trento)ore 15:13:00 del 23/10/2018 - Classe: , Cucina

Cucina: Ghormeh sabzi
I tagli di carne più indicati sono quelli che richiedono una lunga cottura come il reale o la pancia di vitello, ma volendo potete utilizzare anche il manzo o l’agnello

Lo spunto per realizzare nuove ricette può arrivare in tanti modi: un ricordo di famiglia, un modo creativo per utilizzare gli avanzi, una pietanza assaggiata durante un viaggio… in questo caso si è trattato di un incontro fortuito con una ragazza iraniana che ha voluto condividere con noi quello che viene considerato il piatto nazionale del suo paese, il ghormeh sabzi! Uno spezzatino di carne arricchito con cipolle, fagioli rossi e abbondanti erbe aromatiche caratterizzato da un’intensa fragranza e da una lunga cottura, fondamentale per esaltare ogni singolo aroma. Alcuni degli ingredienti previsti nella ricetta originale non sono facilmente reperibili in Italia, ma abbiamo cercato di sostituirli per realizzare una versione che tutti potranno replicare anche a casa: per conferire allo stufato la sua caratteristica nota asprigna, per esempio, abbiamo optato per il succo e la scorza di un lime, da aggiungere in alternativa ai tradizionali lime essiccati, mentre il fieno greco fresco è stato sostituito con i più comuni semi… se doveste riuscire a trovare gli ingredienti originali, però, non esitate a utilizzarli seguendo le indicazioni fornite in fondo alla ricetta! Siete pronti a lasciarvi trasportare in un viaggio fra i sapori e profumi dell’antica Persia? Una volta arrivati a destinazione ricordatevi di servire il ghormeh sabzi insieme al riso basmati: non esiste modo migliore per gustarlo!
Ingredienti
Vitello copertina di spalla 1,5 kg Cipolle rosse 320 g Fagioli rossi secchi 140 g Porri la parte verde 200 g Cipollotti la parte verde 70 g Prezzemolo 80 g Coriandolo 80 g Fieno greco semi 15 g Curcuma in polvere 10 g Acqua 1 l Lime il succo e la scorza 1 Olio extravergine d'oliva q.b. Sale fino q.b.
Come preparare il Ghormeh sabzi

Per preparare il ghormeh sabzi, per prima cosa tagliate il pezzo di carne a fette dello spessore di 3-4 cm (1), poi riducetele a cubotti (2). Mondate le cipolle rosse e tagliatele a fettine sottili (3). 

Lavate e affettate finemente la parte verde del porro (4), poi fate la stessa cosa con la parte verde dei cipollotti (5). Infine lavate e tritate sia il prezzemolo (6) che il coriandolo (7) e tenete da parte il mix di erbe, porri e cipollotti in una ciotola. Scaldate l’olio in una casseruola capiente, aggiungete la cipolla (8) e fatela soffriggere per qualche minuto finché sarà appassita (9). 

A questo punto unite la carne e fatela rosolare a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno per non farla attaccare (10). Aggiungete il sale (11) e la curcuma (12) e mescolate ancora. 

Versate all’interno i fagioli secchi (13) e 1 litro di acqua (14), poi coprite con il coperchio (15) e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo scaldate un filo d’olio in un’altra padella e fate tostare i semi di fieno greco per un paio di minuti (16), poi aggiungete il mix di erbe, porri e cipollotti che avevate tenuto da parte (17) e lasciate cuocere a fiamma media durante i 20 minuti di cottura della carne (18).
Trascorso questo tempo, aggiungete le erbe cotte all’interno della casseruola con la carne (19), poi unite anche la scorza (20) e il succo di lime (21).
Coprite con il coperchio (22) e cuocete a fuoco medio-basso per almeno 3 ore, fino a che lo stufato non risulterà denso e cremoso (23). Servite il vostro ghormeh sabzi accompagnato con del riso basmati cotto a vapore (24)!
Conservazione
Il ghormeh sabzi si può conservare in frigorifero per massimo 3 giorni. Se desiderate potete congelare lo stufato dopo averlo fatto raffreddare completamente.
Consiglio
I tagli di carne più indicati sono quelli che richiedono una lunga cottura come il reale o la pancia di vitello, ma volendo potete utilizzare anche il manzo o l’agnello. Se avete a disposizione il fieno greco (fresco o essiccato) non aggiungetelo insieme al resto delle erbe aromatiche, ma rosolatelo in padella solo durante gli ultimi 2 minuti per evitare che conferisca un gusto amaro alla preparazione. Se utilizzate i lime essiccati (limu omani) al posto del lime fresco, ricordatevi di bucarli con una forchetta per far fuoriuscire tutto il loro sapore!

Giallozafferano

Scritto da Carla

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